Photo from Il Mondo di Laura’s Facebook profile.

Recently, I launched a new type of post on ParlaFood, a weekly interview with a member of Italy’s gastronomic community who I feel embodies the principles and dedication to quality that Italian cuisine is known for. Last week I interviewed Mauro Musso whose small pasta company, La Casa dei Tajarin, is doing revolutionary things in the world of dried egg pasta and digestiblity. This week’s post is dedicated to a Rome-based cookie baker and owner of Il Mondo di Laura. Just as last week, the post will be bilingual (see Italian below).

Name: Laura Raccah

Occupation: Cookie baker

Describe your work and how it came about:
I studied and worked very heard to learn the principes of cooking, baking and pastry production, first here in Rome in pastry shops and in well-known restaurants. Then I went to New York, and extraordinary city, where I stayed for a while and where I leared to make traditional American sweets (cupcakes, muffins, brownies, cheesecake). After that, I went to Tel Aviv, where I lived for a time. There I worked in an artisinal cookie shop where all those involved were women. There was exemplary organization: each of us had our own duties and positions. It was a really important experience for me because it taught me about teamwork and it made me all the more passionate about the world of cookies. In fact, it was in Tel Aviv that I baked the first cookies of my own, selling my recipes to pay my way. After a very short time back in Rome, I decided to leave again, this time for London. I stayed there for a year. I practically lived inside the kosher restaurant in Golders Green where I worked. I learned all there is to know about artisinal bread and pastry production. Back in Rome, while working in the pastry department in a restaurant, I continued to make my own cookies and eventually realized I was ready to strike out on my own. With the support of my family, I was able to open a small, or better yet, microscopic bakery of my own [in Monteverde] where I established my business, which became successful. After a year I was able to move to a much larger location, a proper cookie shop with a baking area and storefront and that’s where I am now.

Which occupation would you most like to try?
I don’t think I could ever do a different job!

Which profession would you not like to try?
I definitely couldn’t do any job that kept me inside an office or with little opportunity to be creative.

What inspires your work?
When it comes to my recipes, some are derived from family recipes, while others are born to honor ingredients I really love, like maple syrup, Himalyan salt, and oatmeal. Some cookies have been adapted from recipe books and transformed slowly into something completely new and unexpected. Without a doubt, in all of my creations, one finds my enormous passion for this particular area of sweets production, as well as traces of my travels and experiences abroad. And of course, there is the respect for Jewish dietary traditions. Indeed, all my products are dairy free, made without any type of animal fat, and certified kosher by the Roman rabbinate. The ingredients are high quality, organic, some of them are recognized by Presidio Slow Food, others are fair trade.

What is your favorite food and drink?
My absolute favorite ingredient, which are natural, beautiful and delicious, are eggs. My favorite food product is cheese. I love to eat them and be surprised by their flavors. I adore ginger ale and beer, as long as it’s not too acidic.

Would you like to add anything?
I think these days if a young person wants open his or her own business, it’s really difficult to succeed without economic help and great courage.

Il Mondo di Laura is located at Via Tiburtina 263, Rome, near the Verano Cemetery in San Lorenzo. Tel. 06.5880966. There is a second location at Via Santa Maria de’ Calderari 25 in the Ghetto. Tel. 0668806129.

La settimana scorsa, ho inaugurato una nuova rubrica su ParlaFood, pubblicando un’intervista col pastaio piemontese Mauro Musso. Ogni settimana, pubblichero’ una nuova intervista con un’artigiano del cibo, uno chef, o un sommelier chi dimostra la qualita’ ed eccellenza. Questa settimana ho intervistata Laura Raccach del negozio di biscotti IL Mondo di Laura. Lei mi racconta, “Il mio mondo è fatto di biscotti: fragranti, profumati, intensi, aromatici. E molto speciali perché sono fatti uno a uno con le mie mani e sono studiati con cura per i diversi momenti della giornata. Niente è lasciato al caso. Ogni biscotto ha una sua storia ed è frutto di molti tentativi e sperimentazioni prima di arrivare alla versione definitiva.”

Nome: Laura Raccah

Mestiere: Biscottaia; Proprietara di Il Mondo di Laura

Descrivi la tua attivita’ e come hai iniziato
Ho studiato e ho lavorato molto, ho imparato le basi della cucina, della panificazione e della pasticceria prima qui a Roma, nei laboratori e nelle cucine di pasticcerie e rinomati ristoranti romani. Poi sono partita per New York, città straordinaria, dove sono rimasta per qualche tempo e dove ho imparato a fare i dolci tradizionali americani (cupcakes, muffin, brownie, cheese cake). Dopo è stato impossibile fermarmi a Roma, così sono andata a Tel Aviv dove ho vissuto per un po’. Lì sono entrata in un biscottificio artigianale dove lavoravano solo donne, con un’organizzazione esemplare: ognuna aveva una sua postazione e un compito preciso. È stata un’esperienza molto importante che mi ha fatto capire come si lavora in squadra e mi ha fatto appassionare al mondo dei biscotti. Infatti è a Tel Aviv che ho iniziato a creare i miei primi biscotti, di cui ho persino venduto le ricette per mantenermi. Tornata a casa, dopo poco decido di ripartire, stavolta per Londra, dove mi sono fermata un anno, vivendo praticamente in un ristorante kosher a Golders Green, dove ho imparato tutto quello che c’era da imparare sul pane a lievitazione naturale e sulla pasticceria. Al mio ritorno, dopo un periodo nella cucina di un ristorante romano come addetta ai dolci, ho iniziato a produrre biscotti per altri e ho capito che ero pronta a fare qualcosa di mio. Con l’aiuto della mia famiglia sono riuscita ad aprire un piccolo, anzi microscopico laboratorio dove ho iniziato a farmi le ossa e a ottenere i primi successi. Così, dopo un anno, ho potuto trasferirmi in una sede molto più grande: una vera fabbrica di biscotti artigianali con uno spazioso laboratorio e un bel negozio, dove potete trovarmi adesso.

Quale mestiere diverso dal tuo proprio vorresti tentare?
Non penso di aver mai potuto fare un mestiere diverso dal mio.

Quale professione non vorresti fare?
Sicuramente non avrei mai potuto fare un lavoro d’ufficio con poca possibilita’ creativa.

Cosa ti ispira?
Per quanto riguardono i biscotti miei, qualcuno è nato prendendo spunto da una ricetta di famiglia, altri sono stati creati per dare risalto a ingredienti da me molto amati, come lo sciroppo d’acero, il sale dell’Himalaya o i fiocchi di avena. C’è anche qualche biscotto che è nato seguendo una ricetta su un libro di pasticceria che mi piaceva e poi si è trasformato man a mano con il tempo in qualcosa di completamente nuovo e inaspettato. Di sicuro in tutte le mie creazioni c’è la mia grande passione per questa particolare arte del dolce, ci sono i miei viaggi e le mie esperienze in giro per il mondo e poi c’è il rispetto dei principi della tradizione alimentare ebraica. Infatti tutti i miei prodotti sono privi di latte e dei suoi derivati e dei grassi di origine animale e hanno ottenuto il certificato dell’ufficio rabbinico di Roma. Gli ingredienti utilizzati sono di qualità, biologici, alcuni fanno parte di Presidi Slow Food, altri del Mercato Equo e Solidale. Ogni biscotto ha un suo nome ed è accompagnato da una fatina che ne rappresenta le caratteristiche.

Qual’e’ il tuo cibo preferito? E bevanda?
Il mio cibo in assoluto preferito, che nasce in natura cosi’ sono le uova. Penso che siano bellissime e buonissime. Invece i prodotti che amo di piu’ mangiare e sorprendermi dei loro sapori sono i formaggi. Come bevande adoro il ginger ale e la buona birra non troppo acida.

Vuoi aggiungere qualcosa?
Io penso che oggi come oggi se un giovane vuole far parte del mondo del lavoro , aprendo una propria attività , se non ha un aiuto economico dietro di lui e un gand coraggio, difficilmente puo’ partire .

Il Mondo di Laura si trova a Roma sulla Via Tiburtina 263 (tel. 06.5880966) e sulla via Santa Maria de’ Calderari 25 (0668806129).